石臼ひき自家製粉の手打ちそば店「そばと肴（さかな） 禅」（調布市布田1）が5月5日、調布駅東口近くの品川道天神前線沿いにオープンした。

「そばと肴 禅」大将の榎本雄大さん

　大将の榎本雄大さんは調理師専門学校に在学中、アルバイト先の高級日本料理店でそば打ちの技術を習得。卒業後は、そば店で料理長として長年働きながら、和食以外にも興味を持ち、空いている時間にビストロ店で働いたり、スパイスの勉強としてカレー教室に通ったりするなどして料理人としての幅を広げ、「ラッサムそば」など創作メニューを作り上げてきた。働いていた店の閉店を機に、「そばを食べ慣れている人が多い調布で挑戦できたら」とオープンした。

　同店のそばは、そば殻を完全に取り除いた北つくば産のそばの実の丸抜きを石臼で自家製粉し、そば粉10割に対し、つなぎを1割に配合した外一そばを使用。だしは、チップ状に粉砕したかつお節や北海道産利尻昆布、どんこシイタケなどをブレンドする。店内にある手打ち場で毎日そばを打ち、「ひきたて、打ちたて、ゆでたて」の「三たて」で提供する。

　店舗面積は約8坪で、カウンター5席とテーブル2卓8席を用意。緑色や木材を使ったアースカラーを基調とした内装は、「リラックスできる空間」を演出。カウンターメインの店内は、そばの調理風景や目の前で揚げる天ぷらなど「ライブ感を楽しんでもらいたい」という。

　メニューは、「せいろ」（900円）、「ざる」（950円）、豊洲市場から仕入れた野菜7種の「季節の野菜天せいろ」（1,350円）、「海老（エビ）天せいろ」（1,500円）、フォアグラ用のフランス産マグレカナールを使った「鴨（カモ）せいろ」（1,900円）、「かけ」（950円）、「たぬき」（1,050円）、「九条ネギ肉南蛮」（1,500円）、「穴子天かけ」（1,650円）などのほか、だし殻を使った「おから」（500円）、揚げそばをのせた「ポテトサラダ」、フキみそとそばの実を合わせて練った「そばみそ焼き」（以上600円）、「このわた」（750円）などのつまみを提供。アルコールは、「サッポロラガービール赤星」「蕎麦和尚」、日本酒など多数取りそろえる。

　榎本さんは「外一そばは、のど越しもあり、そばの味が最大に感じられる一番おいしい打ち方。日日是（これ）好日という『禅』の心をコンセプトに、毎日が特別な日常の中、そば屋でお酒やつまみを食べながらゆっくり過ごし、心を整え、次の日の活力にしてもらえたら」と話す。

　営業時間は、11時～14時30分、17時～22時。